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真空体系相对于大气压而言，是处于负压状况，换言之，在真空体系中，其单位体积内空气含量低于大气中的含量。在这种相对缺氧的状况下进行食物加工，能减轻氧化作用所带来的损害，例如脂肪酸败、酶促褐变或其它氧化蜕变等。以下是关于“油炸机的作业原理”及“真空低温油炸脱水设备的根本结构要素”介绍。
采取了从油层中部加热的方法，操控上下油层的温度，有用缓解炸油的氧化程度，仰制酸价的升高，然后延伸炸油的惯例运用的寿数。使炸制食物过程中发生的食物残渣、剩余水份、重金属很快脱离高温区沉入低温区，随水排掉，当炸油过份枯燥时，水层又可供应炸制油层恰当的水份，使所炸食物不可能会呈现焦化、炭化现象，能有用操控致癌物质的发生，确保食用者的健康。
整机选用进口不锈钢资料，坚固耐用。选用智能型数字显现温控器，便利有用。选用水油混合技能，主动过滤残渣，可延伸换油周期，下降用油本钱。选用主动控温，无过热、无残渣，防止酸价升高，黑油发生，减少了作业油烟。选用分区控温，有用别离残次油。设有超温保护设备。
1、能在极短的时刻内处理很多三次蒸汽并能较快建立起线Mpa的真空条件。高品质的设备配有二级真空体系，一起配有水蒸汽捕集体系
2、尽量具有机内脱油设备，这样在真空条件下进行脱油，可防止在真空康复到常压过程中，油质被压入食物的多孔安排中，以确认确保产品含油量较低
3、具有较大装料量的高密闭性的真空油炸釜，（要有与装料量相匹配的蓄油量和换热面积，升温敏捷而安稳）。
4、具有油炸温度、油炸时刻，脱油时刻，针对不同物料油炸方法等参数的主动操控设备，防止人的要素形成产品质量的不安稳。
